Comme indiqué dans notre précédent article, la fédération départementale des chasseurs de l’Isère rappelle que la recherche de larves trichine sur les viandes de sanglier est désormais obligatoire pour la vente directe au commerce local de détail (boucher, traiteur, restaurateur, GMS) et pour l’organisation des repas de chasse et des banquets associatifs.Elle est conseillée pour tout autre usage de venaison de sanglier (usage domestique privé, cession entre chasseurs et voisins, etc.). Dans ce cas, le chasseur est tenu d’informer le consommateur du risque de trichine.

Mais au fait, la trichinellose: c’est quoi?

La trichine est un petit vers d’1 millimètre de long, parasite de l’homme et de nombreux animaux.
La larve de ce parasite s’enkyste dans les muscles de son hôte. C’est donc exclusivement par la consommation de viande parasitée (muscle parasité), que le parasite passe d’un hôte à un autre.

Ainsi, l’homme peut être contaminé en consommant de la viande trichinée mal cuite. Le porc, le cheval, le sanglier, mais aussi d’une manière générale les carnivores ou omnivores sont, par cette voie, les vecteurs de la trichine chez l’homme.
Chez l’homme, la maladie s’exprime par de la grande fatigue, de l’œdème du visage et de fortes douleurs musculaires qui durent longtemps (plusieurs mois). Elle reste très rarement mortelle mais peut être fatale chez des personnes affaiblies.
Le traitement existe mais il est d’autant plus efficace qu’il est mis en œuvre tôt.

Chez l’animal, le parasite ne provoque aucun symptôme et, même quand la carcasse est ouverte, éviscérée et inspectée, aucune lésion n’est visible. Le seul moyen de vérifier si un animal est atteint de trichine est l’analyse de laboratoire.

Cette analyse est pratiquée systématiquement sur les chevaux destinés à la consommation, sur les porcs issus d’élevages en plein air et sur un échantillonnage de porcs issus d’élevages en bâtiments.

Le contrôle est également obligatoire sur le sanglier dès lors que la venaison est mise sur le marché, dans un circuit de distribution : soit commerce de gros (atelier de traitement de gibier qui fait faire lui-même l’analyse), soit commerce de détail (restaurateur, boucher, traiteur, grande surface) ou banquets, repas de chasse ou repas
associatifs. Le contrôle est alors effectué par les chasseurs.

Les chasseurs qui se trouvent dans ce cas doivent alors prélever la langue du sanglier ou les piliers du diaphragme, les envoyer à l’analyse (laboratoire départemental agréé) avec une fiche de renseignements et conserver le sanglier en chambre froide jusqu’à réception du résultat (par fax ou courrier). Durée : environ 3 jours.

Dans les cas où le contrôle par analyse n’est pas obligatoire, c’est-à-dire pour la consommation privée et la cession directe d’un chasseur à un voisin, ami, famille, …, il est fortement recommandé d’adopter les précautions suivantes :
- bien cuire la viande (la viande de sanglier doit être grise à cœur) : daubes, ou autre cuisson longue
- si l’on veut consommer la viande de sanglier en carpaccio ou au barbecue, laissant la viande saignante, faire analyser la carcasse au préalable. Même recommandation pour la viande de sanglier fumée ou salée.
En un mot méfiance et surtout renseignez vous avant de consommer des viandes à risque.

contact: www.chasse38.com