Le Comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 26 janvier 2012, les projets de cahiers des charges « crème de Bresse » et « beurre de Bresse » dans la perspective d’une reconnaissance en appellation d’origine contrôlée (AOC) de ces produits.
Les cahiers des charges seront soumis aux ministres compétents en vue de leur homologation par décret publié au Journal officiel de la République française.
La crème de Bresse présente un taux de matière grasse élevé qui est à l’origine de son onctuosité. Sa lente maturation biologique favorise son développement aromatique, qui lui confère un goût légèrement acidulé. La crème de Bresse peut se présenter sous la forme d’une texture semi-épaisse ou épaisse. Les deux types de crème se différencient principalement par leur niveau d’acidité. La crème de Bresse semi-épaisse présente l’intérêt de bien résister à la chaleur, tandis que la crème de Bresse épaisse est traditionnellement utilisée en nappage ou alors pour des cuissons courtes et à températures modérées.
Le beurre de Bresse est issu de crème de Bresse et fabriqué en baratte. Le beurre de Bresse se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l’automne, ainsi que par une odeur marquée de notes florales ou légèrement sucrées. Le beurre de Bresse est fondant en bouche et son goût est notamment dominé par des notes de fruits secs (noisettes et noix).
La production de crème et beurre de Bresse concerne la même zone géographique et est répartie sur les départements de l’Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de crème et de beurre se caractérise notamment par une diversité de sa flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l’alimentation des vaches laitières et caractérisant la crème et le beurre de Bresse. Ce système d’alimentation mixte assure en effet, de par la présence du maïs un lait riche en matière grasse et du fait de l’apport d’herbe dans la ration alimentaire un lait d’une coloration soutenue.
La crème et le beurre de Bresse sont tous les deux des produits très prisés des cuisiniers et pâtissiers. Depuis le 19ème siècle, ils sont des ingrédients de choix qui sont utilisés ou qui accompagnent notamment des plats de la gastronomie bressane et lyonnaise.
L’appellation d’origine contrôlée est un signe français désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Une fois le cahier des charges homologué, le dossier sera transmis à la Commission européenne pour son enregistrement en AOP.
Comme pour tout produit sous signe d’identification d’origine et de qualité, des contrôles réalisés par des organismes indépendants permettent de s’assurer du respect des conditions et de la zone de production au travers d’un plan de contrôle validé par l’INAO.
Données chiffrées 2010 :
– 532 tonnes de crème de Bresse dont 364 tonnes de crème de Bresse épaisse
– 434 tonnes de beurre de Bresse
